Il wasabi è un prodotto conosciuto da tutti gli appassionati di cucina giapponese, ma siete sicuri di sapere tutto a riguardo?
Amato o detestato sin dal primo assaggio, il wasabi è conosciuto ormai da tutti gli amanti (e anche non) di sushi, con il suo caratteristico colore verde brillante e il gusto unico nel suo genere. Ottenuto dalla radice della pianta wasabi japonica, che cresce spontaneamente nelle fredde regioni giapponesi vicino ai fiumi, il wasabi viene consumato insieme al pesce crudo o mescolato nella salsa di soia, rivelando subito la sua presenza grazie al suo sapore forte. Pur essendo uno degli ingredienti asiatici più familiari per noi occidentali, pochi conoscono davvero la sua natura. Vediamo tutto quello che bisogna sapere su questo prodotto così conosciuto, ma anche così misterioso.
Tutto quello che bisogna sapere a proposito di uno dei prodotti giapponesi più conosciuti al mondo: il wasabi
La nostra familiarità con il wasabi è spesso legata specialmente alla cucina giapponese. Ricordiamo tutti il caratteristico sapore piccante della salsa verde che spesso accompagna i piatti nei ristoranti. Tuttavia, è importante notare che la maggior parte delle volte ciò che viene servito non è wasabi autentico. Il wasabi è una pianta, conosciuta anche come ravanello giapponese, il cui nome scientifico è Eutrema japonicum (o Wasabia japonica). La radice di questa pianta viene utilizzata per creare una salsa verde piccante, anche se raramente è quella che troviamo nei ristoranti giapponesi. Ma cos’è, quindi, il vero wasabi giapponese?
Tutte le caratteristiche del vero wasabi
Il wasabi, noto scientificamente come Eutrema japonicum (o Wasabia japonica), è una pianta appartenente alla famiglia delle Crucifere (o Brassicacee), la stessa famiglia di cavoli, senape, rucola, ravanelli, broccoli, verza e cime di rapa. Le varietà più comuni sono la Daruma e la Mazuma, che tendono a crescere su terreni ghiaiosi all’ombra lungo i fiumi e i torrenti giapponesi, soprattutto nelle zone montuose o nelle valli ad alta quota.
Per coltivare il wasabi, sono state realizzate strutture artificiali che ricreano le condizioni ideali di irrigazione per dare la possibilità alla pianta di avere una crescita naturale. Queste strutture evitano l’immersione completa delle radici nell’acqua e forniscono un’irrigazione costante dall’alto. Nonostante la pianta possa essere raccolta in qualsiasi momento dell’anno, le sfide della coltivazione la rendono una delle piante più difficili da coltivare al mondo. Per vedere i semi del wasabi, ad esempio, è necessario aspettare almeno sei anni, mentre per raggiungere la maturità ed essere pronta per il raccolto, la pianta richiede almeno un anno di tempo.
Le differenze tra il vero wasabi e quello occidentale
Data la complessità nella coltivazione, il wasabi puro (Hon Wasabi) ha un prezzo elevato che arriva a raggiungere i 100 euro per 100 grammi. Questo fattore ha portato alla diffusione di numerosi surrogati del wasabi, noti come Western Wasabi, spesso utilizzati nei ristoranti, soprattutto quelli a buffet.
Si stima che nel mondo, compreso il Giappone, il 95% dei ristoranti giapponesi serva Western Wasabi anziché la versione pura. Queste paste contengono principalmente rafano per replicare il gusto piccante del wasabi, oltre ad alghe spirulina o coloranti per ottenere il caratteristico colore verde. In alternativa, possono essere composte per il 95% da rafano e solo il 5% di wasabi.
Dal punto di vista visivo, l’Hon Wasabi si presenta come una radice grattugiata di Eutrema japonicum, con una consistenza granulosa, mentre il Western Wasabi è solitamente cremoso. Inoltre, all’assaggio, l’Hon Wasabi offre un retrogusto balsamico, erboso e dolce, che si distingue dopo la piccantezza, caratteristica assente nel Western Wasabi.
Il sapore del vero wasabi
Il wasabi, noto anche come “namida” in giapponese, che significa “lacrima”, ha un sapore così intenso da poter far lacrimare gli occhi, simile alla reazione provocata da una cipolla particolarmente forte. È un condimento spesso associato al sushi, dove viene solitamente servito tra il riso e il pesce, applicato direttamente dallo chef. Il suo gusto distintivo è difficile da confrontare con altri sapori: alcuni lo accostano al daikon, un ortaggio asiatico, mentre altri lo paragonano alla piccantezza della senape o del rafano, con un’intensità simile a quella degli habanero.
Il wasabi è un alleato prezioso per la salute del nostro organismo, viste le sue molteplici proprietà benefiche. Principalmente noto per le sue qualità antibatteriche e antisettiche, viene spesso utilizzato, come ampiamento detto in precedenza, nella cucina giapponese per accompagnare il pesce crudo, contribuendo a prevenire infezioni intestinali e gastriche che potrebbero colpire gli esseri umani proprio per via del pesce mangiato in questo modo. Queste proprietà lo rendono anche efficace nel contrastare la crescita batterica nella bocca, proteggendo la salute delle gengive e dei denti.
Il miglior modo per consumare il wasabi
Gli appassionati della cucina giapponese tradizionale preferiscono evitare l’uso della pasta di wasabi già pronta, optando invece per la radice fresca grattugiata al momento. Questo perché il vero wasabi mantiene intatte le sue caratteristiche organolettiche solo se servito fresco e preparato poco prima del consumo, garantendo un’esperienza culinaria autentica e appagante.
Proprietà nutrizionali del vero wasabi
Il wasabi ha un valore calorico di circa 109 kcal; contiene circa 23,5 g di carboidrati per ogni 100 g di prodotto, con una bassa quantità di proteine (4,8 g/100 g di salsa) e grassi (solo 0,63 g/100 g di wasabi). La salsa wasabi è ricca di isotiocianati, molecole che conferiscono il caratteristico aroma al wasabi: 6-metiltioesil isotiocianato, 7-metiltioeptil isotiocianato e 8-metiltiottil isotiocianato.
Le proprietà e i benefici del wasabi
Ricco di vitamina C, il wasabi agisce anche come un potente antiossidante, e offre benefici sia a breve che a lungo termine per la memoria. Tra le sue componenti, troviamo anche vitamine del gruppo B, vitamina A e una varietà di minerali essenziali come zinco, ferro, potassio e magnesio.
Studi preliminari suggeriscono che il wasabi possa contribuire alla prevenzione del cancro, tuttavia, è importante sottolineare che nessun alimento può garantire la prevenzione del cancro da solo. Inoltre, il wasabi aiuta a proteggere il cuore, contrasta l’influenza e il raffreddore grazie alle sue proprietà decongestionanti ed è noto per le sue proprietà afrodisiache.
Attualmente, c’è un’ipotesi che suggerisce che il wasabi potrebbe aumentare la soglia del dolore, rendendo così più sopportabile la sua stessa intensità. Tuttavia, questo presunto effetto, sebbene studiato in parte, è ancora in fase di ricerca e sembra essere legato a un particolare recettore chiamato “recettore del wasabi”, come indicato da studi condotti presso la Facoltà di Medicina dell’Università di Firenze.
L’unica avvertenza è quella di consumare il wasabi con moderazione, poiché un eccesso potrebbe causare affaticamento del fegato.